«Дома всегда собирали лоскуты, потом кроили долго и бережно. Не мог понять, к чему морока? Купил большое, ватное одеяло, и укрывайся с головой. Но бабушка верила: в каждом обрезке — история. А вместе — и вся жизнь, вот почему ни лоскутка нельзя потерять»
(из рассказа «Лоскуты»).
Сегодня сложно себе представить нашу повседневную жизнь без интернета, который дает возможность не только узнать последние новости, но и найти старинный рецепт сложного блюда в его современной интерпретации. И телевидение не уступает, радуя любителей кулинарного творчества разнообразием тематических программ: от долгоиграющих «Смака» и «Едим дома» до новых «Кондитера» и «Идеального ужина». Но мало кто знает, что весь этот «пир» начался в советский период с журнала «Крестьянка» и его кулинарного раздела, который придумал наш сосед — кинодраматург, писатель, отважный журналист, трубач и бард Анатолий Головков.
Задолго до появления Макаревича со «Смаком» Анатолий был ведущим кулинарной программы «Кухня без секретов», сначала на РТР, потом на канале «2х2». В некоторых выпусках даже пел под гитару и играл на трубе.
Еще раньше он работал консультантом журнала «Burda Moden» — адаптировал немецкие рецепты к тогдашнему СССР (1986 год).
В журнале «Крестьянка» Анатолий создал веселую рубрику «Рецепты Марии Ивановны». Однако самая первая его настоящая кулинарная работа была коком на небольшом буксире на Енисее. «У них кок выпивал, его уволили. Потом мне это позволило жарить угрей на камбузе для эстонских рыбаков, которые взяли меня на путину как журналиста “Крестьянки”», — рассказывает Анатолий. Спустя годы Головков разработал одно из основных горячих мясных блюд для первого в Москве кооперативного ресторана на Кропоткинской.
Любимица читательниц «Крестьянки», Мария Ивановна, проводила конкурсы на лучший пирог, вовлекая в них миллионы хозяек из сел и деревень. А те свято верили, что она — реальная женщина, пока не вышла книга «Разносолы деревенской кухни». Об этом пишет автор в «Сеансах кулинарной магии с полным ее разоблачением» в предисловии к книге. Если говорить только о литературе вокруг еды, то Анатолий Головков выпустил еще и «Кухню без секретов», детскую сказку «Где растут макароны»…
«Название “Где растут макароны” для кулинарной сказки придумал мой покойный уже друг Эдуард Успенский. По этой сказочке на НТВ был поставлен сериал “Котовасия” — 23 серии вышло», — говорит Анатолий Эммануилович.
… Уже почти готова книга о вкусовых пристрастиях и даже страстях известных персонажей — «Сиятельные обжоры».
Делится Головков своими особенными рецептами и на странице в Фейсбуке, каждый из которых — произведение не только кулинарного, но ничуть не меньше — писательского искусства. И фейсбучный Кармиэль, и подписчики с поклонниками по всему миру зачитываются его постами: вкусными, даже если не о еде. Анатолий Головков — смелый кулинар и чувствующий автор… А еще, пожалуй, на редкость жизнерадостный, светлый и цельный человек. Легко и лукаво пишет он обо всем, при этом искренне, глубоко и душевно. Как у него это получается? А так, как получается сочетать культуры, страны, города, религии и вкусы — по-доброму, по-настоящему, с любовью.
Поэтому нам захотелось поделиться с вами удовольствием — читать «головковские» рецепты и творить вслед за ним свои. Раз в неделю мы будем публиковать один рецепт от Анатолия Головкова. Начнем, пожалуй… с пылу с жару!
ТЕЛЯЧЬИ РЕБРЫШКИ
с черносливом и каперсами могут составить немалую усладу вольному стрелку, его друзьям. А также верным и не очень верным подругам — даже в самый бесполезный вторник его жизни.
Поскольку любая дрянная погода за окном отступает, под натиском аромата данного кушанья.
Соседи нервничают, думая, что уже пятница. Коты собираются под балконом и починают песнь с грузинским многоголосьем, в надежде на гонорар.
Нежнейшие, и так себе вполне кошерные, ребра юной коровы я беру у одного Узи, когда он переходит из рыбного отдела в мясной. Зеленушку на рынке.
Подлинный китайский вок я не выпускаю из лап, обжаривая ребрышки на растительном масле. Вок это не сковорода, а инструмент, вроде саксофона. Его приходится держать над плитой, потряхивать, раскачивать им, ставить, подливать красного из наших предместий, и снова играть.
Духмян невероятный!
После обжаривания хорошо уложить ребра в посудину из керамики, подлить мясного бульона, бросить замоченные загодя черносливины, крупные картошки, морковки косыми кусками, веточку розмарина, черные перцы, каперсы (цветы), чуточку куркумы. Иногда — кубики айвы или африканской тыквы.
И тушить в духовке.
Тут я могу перевести дух, налив полбокала вина. Времени у меня минут сорок. А всего — часа полтора.
К концу тушения (примерно 150 градусов), я открываю крышку и радую ребрышки гранатовым соком, где растворены пару чайных ложек муки. И загущаю соус, вливая тонкой струйкой. Керамика раскалена, соус булькает.
Если у меня получается вкусно — а чаще всего у меня получается, уж поверьте, так, что гости не уходят, пока не вымакают халой весь соус, даже когда уже расскажут все анекдоты! Розовое мясо само отваливается от косточек со вздохом.
Это хорошая еда. А хорошей едой можно раздвинуть самые серые тучи над горами. И тогда Всевышний за эти угодные труды пошлет лучи зимнего солнца.
Лехаим!
(фотографии из открытых источников)
