Обладателей звания Maître Fromager (Мастер сыроделия) в Международной Гильдии Сыроделов не так уж и много. И одна из них, Ноэми Ришар, вот уже как полтора года – жительница Кармиэля.
«Сырная прививка» и страсть к познанию
Родом Ноэми из Лиона. Соседство с французскими Альпами с их знаменитыми лугами, с исторически сложившимися фермерскими хозяйствами, в которых процветает молочное животноводство – такую атмосферу сама Ноэми называет «прививкой сырным духом», которую она получила еще в детстве.
Потом была учеба там же в Лионе в Высшей агрошколе ISARA и производственная практика в Канаде, где волею судеб Ноэми попала на сырное производство в небольшом фермерском хозяйстве.
— Приоткрывая дверь в мир сыров, ты начинаешь задавать вопросы один за другим. По своей натуре я человек любопытный, и поэтому окунулась в эту особую экосистему с головой.
Изменяя тот или иной органический компонент, на выходе ты получаешь богатое разнообразие вкусов. А ведь начинается сыр всегда с одного и того же основного компонента — молока. Но даже из абсолютно идентичного исходного продукта можно произвести тысячи различных сортов сыров. И это действительно захватило меня, потому что я захотела понимать весь этот процесс – от травы с пастбищ, где пасутся коровы или козы, до конечного продукта, лежащего на сырной тарелке. Вот эта страсть познания и привела меня к желанию понять все аспекты этой индустрии.
Но вначале эта страсть привела нашу героиню более чем за 10 000 километров от родного Лиона — в Аргентину. «Когда ты молод, ты готов к приключениям», – вспоминает Ноэми Ришар. Первые полгода она работала на одной из сыроварен в Аргентине, потом последовало предложение от крупной международной компании по производству сыров SAVENCIA, у которой был свой филиал в Чили. Они запустили проект под названием Школа Сыра, который включал в себя не только обучение производству, но и самым широким аспектам применения сыра. В том числе и воспитанию особой культуры потребления этого продукта, пониманию всех тонкостей оценки того или иного сорта сыра.
Вслед за Чили этот проект получил распространение в Аргентине, Перу и Колумбии, а сама Ноэми Ришар стала руководителем Южноамериканской школы сыра. Именно тогда она и была включена в Международную Гильдию сыроделов и получила титул Maitre fromager.
— Когда мы начинали свой проект в Чили, ежегодное потребление сыра в этой стране было около 5 кг в год на человека. К 2017 году этот показатель увеличился вдвое, сейчас, насколько я знаю, это где-то порядка 12 кг сыра на человека в год. Самое интересное, что эта цифра растет не за счет увеличения потребления привычных сыров (поверьте, свои коттеджи и Гауды есть в каждой стране), а за счет увеличения разнообразия, за счет появления особых сортов — «специалитетов». Влияет на это много факторов и процессов, но, естественно, что некоторые из них запустила как раз наша Школа Сыра.
«Пандемия заставила взглянуть на свою жизнь под другим углом»
Любому приключению когда-нибудь суждено завершиться, и спустя 5 лет Ноэми решила вернуться в Европу поближе к своему дому. Так в 2018 году SAVENCIA открыла свою Школу Сыра в Англии. Вскоре Школа стала частью британской Академии сыра, в которой Ноэми Ришар получила возможность преподавать. Да и сам проект распространился по всей Европе: Бельгия, Франция, Испания, страны Скандинавии. Ноэми продолжает сотрудничество с этой структурой и сейчас, находясь в Израиле.
— 2020 год. Пандемия коронавируса заставила многих взглянуть на свою жизнь под другим углом. Для меня это было осознание своих корней, своего происхождения. Я сама из еврейской семьи, мои родители репатриировались в Израиль 7 лет назад. Я поняла, что меня тоже тянет сюда. Моя компания предоставила мне возможность остаться работать в ней из Израиля, что я и продолжаю делать. Да, приходится каждые 2-3 месяца ездить в Европу, но главное, что я здесь и чувствую себя дома.
Параллельно со своим партнером из Израиля мы придумали и запустили чисто израильский проект “Gvinage”. Причем он был придуман еще до моего переезда, но, уже когда решение о моей репатриации было принято. Репатриироваться вместе со своим собственным проектом – по-моему, это очень гармоничное решение.
Название проекта “Gvinage” получилось путем слияния двух слов «сыр» – на иврите «גבינה» и на французском «fromage». Сейчас проект работает в Израиле по трем направлениям:
- Различные мастер-классы – от обучения технологии сыроварения и кулинарного использования сыров до постижения тонкостей сырных дегустаций;
- Организация своеобразных «сырных буфетов» на различных мероприятиях, как официальных, так и закрытых;
- Сырный туризм – поездки по сыроварням Галилеи, в которых можно узнать, как на фермах делают сыр, можно совместить с посещением пасек, производств оливкового масла, плюс посещение и рассказы о различных исторических местах (Кинерет, Йодфат и другие).
Сыры из Израиля к конкуренции готовы
Французские, швейцарские, голландские сыры сегодня больше, чем просто географические названия сортов — это уже мировые бренды. Не исключено, что пройдет некоторое время и этот список пополнится и новым брендом «израильский сыр». По крайней мере, все предпосылки для этого есть, считает Ноэми Ришар.
— Во Франции есть такое понятие «терруар» – влияние природы и климата на тот продукт, который производится именно в этом месте. Это, может быть, вино, кофе, чай и конечно же сыр. Возьмем, например, коз, которых выращивают в Галилее. Во Франции козы пасутся в основном на травяных лугах, а здесь другая экосистема и те же животные в Галилее питаются уже не только травой, но и листьями с деревьев. Как следствие, молоко у них получается с другими характеристиками. И наша задача найти ту технологию, ту рецептуру для производства сыров, которая подчеркнет уникальные свойства местного молока и произведет на свет сыр с действительно оригинальным вкусом. Так я пробовала здесь один козий сыр, вызревающий где-то около полугода, и в нем появляются редкие для сыров нотки карамели, кофе. И это, действительно, уникальное свойство именно галилейского сыра. Такие особенности надо находить и стандартизировать.
Что я имею в виду под понятием стандартизации? В местных фермерских хозяйствах подчас нет закрепленной постоянной технологии: сегодня получается сыр с одним вкусом, завтра немного с другим. Я все-таки считаю, что параметры производства должны быть всегда под контролем. Это способ не только завоевать, но и удержать своего потребителя, чтобы он снова вернулся именно за этим сыром, потому что ему нравится именно этот вкус.
А то, что фермерский сыр из Израиля вполне может конкурировать на мировом рынке, подтверждает пример сыра «Mayan Harod» от сыроварни Shirat Roim в Лотеме, которая находится всего в 10 км на юг от Кармиэля. В 2018 году этот сорт вошел в число 16 лучших мировых сортов сыра на конкурсе «World cheese awards». Также Ноэми Ришар очень рекомендует сыры, произведенные на ферме Havat Rom также вблизи Кармиэля, особо обращая внимание на сорт Galilegio, который очень напоминает французский сыр maroilles, ставший популярным благодаря французской кинокомедии, название которой в русском варианте звучит как «Бобро пожаловать!».
К рекомендациям Ноэми Ришар стоит прислушаться, ведь она еще и входит в число тех самых судей-экспертов, которые и решают, какой из сыров достоин называться лучшим в мире. Последний такой конкурс проходил в ноябре 2022 года в Ньюпорте (Уэльс), и Ноэми вошла в число судей финальной стадии, во время которой выбирают лучший сыр из 16 сортов, прошедших предварительный отбор из нескольких тысяч. Свой отбор есть и среди судей. Всего в жюри 250 экспертов, и лишь полуторам десяткам из них доверяют оценивать финальную стадию. Ну а лучшим на последнем сырном чемпионате мира был признан швейцарский сыр Le Gruyère AOP, причем уже в четвертый раз.
Выбор Кармиэля — решение стратегическое
Вот эта близость к Кармиэлю высококлассных фермерских сыроварен и стала основной причиной для Ноэми Ришар в выборе города для своего проживания в Израиле.
— Это было стратегическое решение, поскольку, напомню, я репатриировалась в Израиль вместе с нашим проектом «Gvinage». И Кармиэль буквально окружен сыроварнями, а еще он окружен горными цепями, находится как раз посередине между Верхней и Нижней Галилеей. Мне это очень напоминает Альпы, место, где я родилась. Во Франции никто не знает этого города. Все удивлялись и спрашивали: «Куда ты едешь?» Да, наверное, это не то место, где молодежь ищет развлечений, но, знаете, я жила в крупных мегаполисах: Сантьяго и Лондоне. И я не сильно скучаю по ним. Мне здесь нравится, нравится тишина, умиротворение, чистота, горы… Наверное, иногда хочется более динамичной жизни, чего-то более, чем небольшие кафешки. Но в Кармиэле есть замечательная зона рядом со старым каньоном, и я верю в развитие этого места. Почему бы, например, не создать здесь некое заведение, где мы будем популяризировать местные сыроварни. Пока мы организуем только выездные туры, но можно подумать и о чем-то стационарном. Главное, чтобы это место нашло своего потребителя.
Учитывая, что репатрианты из стран бывшего СССР сыр любят и в нем разбираются, такая идея выглядит вполне жизнеспособной. Достаточно взглянуть на обилие ассортимента сыров в том же «Кешете».
До последнего времени основной целевой аудиторией проекта «Gvinage» были естественно репатрианты из Франции. Что касается сырных туров, то они рассчитаны в основном на жителей из Тель-Авива и центра страны, которые любят отправиться отдохнуть от суеты мегаполиса именно на север. Да и сопровождение таких туров пока осуществляется кроме иврита, на французском и английском языках.
Кстати, не исключено, что проект Ноэми Ришар будет представлен на ближайшем уже четвертом по счету «Фермерском рынке», который пройдет в Кармиэле 14 апреля.
В любом случае Ноэми заинтересовалась русскоязычной целевой аудиторией, так что не исключено, что у “Gvinage” появится еще один вектор развития. Не случайно же, что одно из названий русскоязычной алии, начавшейся в 2010-х годах – «сырная».
Макс Утикеев
